Le sushi peut-être une madeleine de Proust. C’est en découvrant une bonne adresse de restaurant de sushis à Berlin qu’un flot de souvenirs assez ridicules a affleuré à la surface de ma conscience. La mémoire est une eau dormante et profonde dans laquelle pataugent plein de sushis, pardon de soucis, et de choses un peu pathétiques qu’on aimerait bien avoir oubliées pour de bon.
J’adore les sushis et Berlin n’en est pas la capitale. Mon ami Auguste, qui a récemment passé un mois à Berlin, est un Francais sushivore. En quête du meilleur sushi de la ville, il a testé une bonne demi-douzaine de restaurants à makis spongieux, à sashimis élastiques et à wasabi neurasthénique. Tout comme à Paris, la plupart des restos de sushis berlinois sont tenus par tout sauf par des Japonais. Dans la cuisine, la patronne engueule son chef en coréen et dans la salle, n’essayez pas de parler nippon au serveur: il est vietnamien de cinquième génération et a oublié où se trouve Hanoi sur la carte du monde.
Quelle joie, donc, de découvrir le merveilleux petit restaurant Tabibito, où m’ont emmenée deux charmants Berlinois la semaine dernière. C’est derrière une vitrine qui ne paie franchement pas de mine, dans un quartier populaire de Neukölln où l’on s’attend à tout sauf à trouver un resto de sushis vraiment authentique, que loge Tabibito* et son aimable cuisine du Pays du Soleil Levant. Celle-ci ne se limite d’ailleurs pas aux classiques assortiments de sushis, offrant au gourmet amateur de saveurs astringentes et sucrées-salées des poissons cuits, des légumes frits ou marinés et des salades d’algues tous plus sympathiques les uns que les autres. Le service, familial et charmant, opère prestement depuis vingt ans (!!!) dans un décor cosy de petites tables entourées de murs de papier de riz.
Vous souvenez-vous de la première fois que vous avez utilisé des baguettes ? Et de celle où l’utilisation de ces mêmes baguettes était destinée à forcer l’entrée d’un nagiri de la taille d’une baleine dans votre bouche délicate ? Moi, je m’en souviens comme si c’était hier.
J’avais vingt ans et un milliardaire américain s’était mis en tête de me faire goûter à la cuisine de tous les meilleurs restos de Paris. Nous nous étions rencontrés à la terrasse d’un café. Il m’avait abordée parce que je lisais en anglais La trilogie new-yorkaise de Paul Auster. Bien que ses intentions fussent certainement peu recommandables pour une damoiselle de si jeune âge, il savait les dissimuler avec une facilité redoutable derrière d’innocentes invitations à dîner. Patron d’une grande banque de fonds de pension (sic), il s’emmerdait ferme l’été à Paris. Moi aussi. J’étais en stage dans le bureau vide d’une grande maison d’édition, mon amoureux parti au pays chez ses parents de Transylvanie, tous mes amis sur la plage.
Mes premiers sushis, c’était donc en sa compagnie, dans l’un des meilleurs restaurants japonais de Paris. Drapée dans une robe de soirée empruntée à ma mère, je frissonnais d’épouvante devant le plateau de sushis et son absence flagrante de fourchette. Le milliardaire me montra la technique qui consistait à attraper le sushi avec adresse entre deux baguettes et à l’enfourner d’une pièce dans le gosier. Enfer et damnation ! Lorsque, tremblante, je saisis le pauvre saumon allongé sur son lit de riz collant, la bête glissa entre mes baguettes et fut propulsée à travers la salle avec un léger bruit gluant… Un sushi à trente-cinq balles, bon sang !
Plus tard cet été là, l’éditrice chez laquelle je faisais mon stage m’invita à déjeuner dans un petit resto de sushis près de l’entreprise. Ayant appris à manier la baguette avec un peu plus d’assurance grâce aux démonstrations du milliardaire ricain, j’acceptais l’invitation avec panache. Au moment délicat de discuter de mon souhait d’être embauchée par cette maison prestigieuse, je m’emparai de toute la boulette de wasabi et l’engloutis d’un coup (pourquoi ai-je fait cela ? je me le demande encore). L’éditrice, femme du monde, me regarda avec des yeux ronds comme des billes mais ne commenta pas. Ce n’est que lorsque je devins de la couleur du soleil levant lui-même qu’elle fit apporter en urgence une carafe d’eau que je dus intégralement boire sous ses yeux, en proie à une tachycardie assortie de petits cris de hamster, qui réduisait mes efforts pour prouver ma valeur professionnelle à néant.
C’est pour oublier ces souvenirs gastronomiques peu reluisants que je me suis consolée à coups de saké chaud chez Tabibito, pendant que mes compères descendaient du saké froid dans des tasses en bois carrées, à la bordure recouvertes de sel. Le jeune serveur, devant notre engouement croissant pour sa cuisine familiale, nous fit le grand plaisir de nous offrir un plateau de sushis supplémentaire. Nous avons quitté cette adresse on ne peut plus recommandable en zigzagant dans la nuit berlinoise, des accords de shamisen plein les oreilles et les neiges éternelles du Fuji dans les yeux.
*Tabibito, restaurant japonais, Karl-Marx-Strasse 56, 12043 Berlin, +43 30 6241345
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